funpanda (funpanda) wrote,
funpanda
funpanda

Categories:

Отзыв на новую книгу Сталика Ханкишиева "Плов - кулинарное исследование"

Давно я тут в ЖЖ перешла из разряда писателей просто в читатели - потихоньку наполняю свой кулинарный блог, а анонсировать тут информацию всё как-то некогда.
Но не поделиться своей последней записью я просто не могу!
Я выиграла в лотерею! Я получила в свое безграничное пользование для кулинарных опытов новую книгу Сталика Ханкишиева "Плов - кулинарное исследование"! Мне - книга, от меня - отзыв!



Так что не прошло и пару месяцев, как я готова не только рассказать о самой книге (а читала я её долго и вдумчиво), но и поделиться своими "пловными" открытиями.

Оригинал записи лежит на моём сайте, а ниже я весь текст продублирую.


Всё началось очень давно. Еще лет 10 назад я с уверенностью говорила, что плов я не люблю, несколько лет спустя я уклончиво отвечала на вопрос «плов будешь?», стараясь сначала заглянуть в кастрюльку или казан, а сейчас я могу совершенно точно сказать, что плов стал одним из моих любимых блюд. А виноват во всем Сталик Ханкишиев!
Моё виртуальное знакомство с этим замечательным кулинаром и автором удивительных книг случилось в 2007 году.
Я уже и не вспомню за давностью лет, как я тогда познакомилась с нашим новым другом Рустамом – они вместе с Зайцем ходили в какие-то водные походы, потом встречались на мальчуковых вечеринках, и вот как-то после одной такой встречи Заяц мне и рассказал, что Рустам показывал ему толстую книжку с картинками – про шашлык, плов и прочие вкусные штуки. Ох, как у Зайца глаза горели – книжку такую же ему тоже очень захотелось! Оказалось, что речь идет о первой книге Сталика Ханкишиева («точно, точно, это тот узбек из телека по НТВ!») «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».



Помню, книжку я нашла в первом попавшемся на пути книжном магазине и купила — хотелось сделать Зайцу приятное. Но, как оказалось, подарок я сделала себе…

Медленно, но верно, я, девочка, отвоевала своё «место у огня» на наших пикниках за городом. Ладно, признаюсь, что мясо и практически всю шашлычную тему я оставила мужчинам – пусть состязаются у кого угли жарче, да маринад вкуснее, уж я-то теперь себе всегда могу пожарить мясо на мангале так, как мне нравится. А вот все «казанные» дела – это теперь моя приятная обязанность.
Поле для экспериментов с казаном существенно расширилось, когда мы решили переехать в загородный дом и взялись за стройку. В течение нескольких лет там проходили все наши вечера и выходные. И пока от меня на стройке было мало толку, я училась укрощать огонь и варить еду в большом казане. Ух, сколько всего вкусного и ранее незнакомого мы попробовали – басма, ковурма шурпа, тот самый знаменитый «пирожок» — жареное мясо с картошкой, тушеные бараньи голяшки, джиз-быз, казан-кабоб и, конечно же, плов.
В те дни, когда в нашем казане на очаге готовился плов, строители-узбеки говорили: «Мы рады за вас, у вас праздник, вы плов готовите!»
После той, первой книги, которая перевернула моё представление об узбекской кухне, я с большим нетерпением ждала каждую следующую книгу и коллекция любимого кулинарного автора медленно, но верно расширялась.
И вот долгожданная новинка – новая книга «Плов – кулинарное исследование». Конечно, большую часть этой книги я уже читала в электронном варианте у stalic в ЖЖ, но подержать в руках всё это в виде печатного издания очень хотелось! И, как назло, счет на яндекс-деньгах пустой, да и на карточке тоже не густо. Ладно, решила я, подождем.
И тут Сталик написал, что готов отправить свою новую книгу нескольким блоггерам для рецензии – кто хочет, пишите заявки. Я хочу! Хочу!
Надеялась, конечно, но особо не верила. Там такие люди в очереди на книгу стояли – мне до них расти и учиться о-го-го сколько! А знаете, что я почувствовала, когда увидела в списке своё имя? Наверное, такое состояние испытываешь, когда читаешь списки абитуриентов принятых в институт после всех экзаменов и видишь там свою фамилию ))
Представляете, там, рядом с моим именем, — имена людей, которых я считаю настоящими профессионалами, я у них учусь, совета спрашиваю, повторяю – и я в этом списке! Ух!
Сидела, глупо улыбалась и несколько раз перепроверила точно я, или нет )) А потом каждый день бегала, проверяла почтовый ящик, и мучительно долго стояла в пробке, когда ехала за долгожданной посылкой на почту, а потом прямо в машине вскрыла пакет и начала читать…
Держать такое сокровище в руках (больше двух килограмм счастья!) – для меня настоящая гордость! И большая добрая завись для моих друзей кулинаров ))

Вообще Сталик здорово придумал, что решил немного пересмотреть весь изданный ранее материал, и более подробно разобрать важные моменты. Тут есть и абсолютно новые рецепты, а некоторые блюда повторяются – мы их видели в предыдущих книгах. Но если раньше всё было вперемешку – этакий фестиваль блюд и вкуса, настоящий восточный рынок, то потом автору пришла в голову гениальная идея – систематизировать уже имеющуюся информацию и более подробно рассказать о каждом продукте, о посуде, в которой блюдо будет готовиться, о температурных режимах и о многих прочих хитростях и приемах – не только со старыми рецептами и фотографиями, но с огромным объемом кулинарных новинок.

Так появилась книга «Мангал», где подробно описаны наши первые шаги вокруг шампуров и углей – как разжигать, на какой высоте жарить продукты, солить мясо в начале или не солить вовсе, какие маринады использовать, где позволить себе экспериментировать, а где лучше следовать классическим принципам. Оказалось, что шашлык не обязательно должен быть из мяса, более того на мангале можно приготовить много разных вкусных блюд. Уж чего только стоит знаменитый «Кустурица-кебаб», который я приготовила уже больше 100 раз!



Затем книга «Казан» — это настоящее учебное пособие о том, как эта чугунная «кастрюля» работает, где возникает максимальный нагрев, как долго казан держит тепло, как в нем пожарить, потушить или сварить какой-то конкретный продукт.
Ну а фотографии распиленного казана, наверное, только ленивый и далекий от узбекской кухни ресторатор не поставил на визитки и баннеры своего заведения )))
Я помню, в ЖЖ Сталик спрашивал, какую из двух фотографий на обложку поставить, и мне вот эта и понравилась – он тут как волшебник, один взмах палочки, и начнется кулинарная сказка!



И, наконец, третья книга «Плов» — я полностью согласна с большинством отзывов о том, что каждая следующая книга Сталика выходит на новый уровень.
Я, признаться, никогда до этого не держала в руках подобную книгу – чтобы и текст, и фотографии и пиктограммы, а развороты – ох, эти фотографии можно полчаса рассматривать, потом читать книгу дальше и снова возвращаться к картинкам. И да, желудок предательски урчит и требует если не такого же, то подобного!



Сама подача текста необычная – книга не в привычном формате, когда перелистываешь листы справа налево, а как альбом – у меня в детстве были такие книги с объемными конструкциями и стихами, и всякие домашние собрания репродукций известных картин тоже так иногда располагают.
Но ошибочно думать, что книга эта – просто коллекция красивых картинок с пловом, тут дело в другом – автор проводит аналогию с планшетом или ноутбуком – просто нам, современным читателям, так привычнее и удобнее воспринимать текст.



Сразу скажу, что лежа на диване, книгу в такой верстке долго не полистаешь, ну максимум быстро по картинкам пробежаться, — книга тяжелая, руки устают. Но лежать и читать нет никакой возможности – с каждым прочитанным предложением растет желание бежать на кухню и повторять.
Все рецепты снабжены кратким описанием каждого этапа процесса (а ниже дается более подробная инструкция), тут же и пиктограммы – какой продукт добавляем на этом шаге и какая сила огня должна быть под казаном, и какое кипение происходит внутри.
Про укрощение огня (про силу нагрева и форму пламени) подробно описано в предыдущей книге «Казан», но и в этой новой книге повторены особо важные моменты. Дааа, жителей нашего сибирского региона, далекого от централизованного газообеспечения, тут поджидают некоторые сложности – не во всех домах есть газ. Но это если готовить плов на обычной электрической плите, а если творить волшебство в казане на открытом огне – какой же тут простор!
А вы знали, что настоящие профессионалы и знатоки своего дела обычно готовят плов вдвоем? Один следит за процессами в казане, а второй отвечает за силу огня – вдруг надо прибавить жару, или наоборот оставить в казане только легкое кипение. В современных реалиях попробуй, найди и повара, и кочегара! Или рискни уследить и за огнем, и за своевременной закладкой ингредиентов, а длинную «шпаргалку» читать, бывает, некогда.
Так что в книге четко и понятно, в пиктограммах, всё нарисовано – бери готовую схему и действуй!



Особое внимание стоит обратить на интересную компоновку книги – черные страницы с «лекциями» о самом важном и очевидном – как нарезать морковь, как обжарить лук, что при нагреве происходит с крахмалом. Это основы приготовления плова, именно то, где чаще всего совершаются ошибки, эти разделы можно со всей серьезностью назвать теорией.
Охотно верю, что большинство кулинаров сейчас фыркнет: «Ой, ну лук-то с морковкой чё уж я нарезать не сумею?!». Но, удивительно, если просто «для себя» еще раз прочитать про эти простые вещи, то открывается много нового ))



На белых страницах – практика – рецепты разнообразных пловов и блюд из риса, не просто четкие указания к действию или строгий запрет на отсебятину, а настоящий простор для творчества – ведь при наличии совершенно одинаковых «стартовых» наборов для плова у трех разных человек получится три разных варианта.



Чем дальше читаешь и глубже вникаешь, тем больше растет удивление от осознания того, что плов – это не мясо с рисом, а рис! Просто рис! А дополняющие ингредиенты могут быть какими угодно – не обязательно использовать баранину, в плове уместна и курица, и рыба, да и вообще плов может быть без мяса, например, с тыквой, каштанами или казмахом (кусочками поджаренного теста). А если я вам скажу, что в книге есть рецепт плова из гречки и перловки, вы мне не поверите )))

«Некоторые люди считают вкусным только то, к чему они привыкли, и всё остальное они отвергают» — я подпишусь под каждым словом Сталика! И если бы я послушно слушала тех, кто считает, что вариант плова только один и готовится он только по строгим схемам и правилам, я бы в жизни не попробовала столько вкусных пловов и не познакомила с новыми вкусами своих друзей!

Вот самый первый рецепт из «практической» части – рис с овощами «Заря Востока».
Оказывается, даже в Японии существует свой вариант плова — «тяхан» — по сути своей это жареный рис с овощами и вкусными акцентами в виде курицы, креветок или грибов, туда часто еще добавляют омлет или вовсе сырое яйцо, чтобы в процессе жарки оно превратилось в крошку.
Тут уместен совершенно любой рис – даже позавчерашний несъеденный гарнир или оставшийся слипшийся кусок после суши-вечеринки. Остальные ингредиенты – всё на свой вкус: любимые овощи, курица или морепродукты, зеленый горошек или кукуруза, древесные грибы.
Кто скажет, что это не разновидность плова? А японцы жуют и им вкусно!



Моё невероятное открытие – бахш – плов в мешочке.
Самое сложное в приготовлении – найти подходящую плотную ткань и сшить из неё мешочек, а самое долгое – это аккуратно нарезать кубиками мясо (размером в одну-две рисинки).
А дальше – набить поплотнее мешок смесью мяса, печени, курдюка, зелени, лука и риса, завязать бечевкой, положить в кипящую воду, чтобы мешок был покрыт полностью и варить несколько часов.
И не надо пугаться небольшого размера мешочка – как только рису дать свободу и готовый плов высыпать из мешка – он прямо на глазах начнет расправляться и увеличиваться.



Так и чувствую, кто-то обязательно скажет: «Конечно, на костре можно научиться хоть с пятого или десятого раза готовить плов, и немудрено в большом казане сварить целый тазик еды, а попробуй на плите, да чуть-чуть приготовить!»
И точно кто-нибудь пожалуется: «Я девочка, плов – мужское дело, у меня не получится!»
Неа! У любого мужчины в первый раз тоже ничего не получается, а уж плов-то тем более выходит кашей с мясом. Конечно, на природе да под водочку можно всё съесть )) Но с такой кашей на кухне дома королем не станешь ))
Так что, девочки (да и мальчики тоже), главное не бояться, внимательно читать и понимать процессы, происходящие внутри кастрюли.
Мне теперь совершенно не важно, готовлю я плов на открытом огне в 20 литровом казане, или на электрической плите в двухлитровой кастрюльке – технология одна и та же, продукты одинаковые, операции с ними идентичные, разница только в том одну морковку придется нарезать или пару килограмм.
Я даже назвала этот отработанный рецепт пловом для домохозяек, а в основе лежит всё та же ферганская классика.



Как видите, научиться готовить не так уж и сложно, а научиться готовить вкусно – еще проще, ведь всё уже придумано до нас, а любое национальное блюдо отточено столетиями – бери готовую инструкцию и применяй. Но на любом этапе мы можем столкнуться с трудностями: Что делать если казмах начинает подгорать? А если рис слипается? А воды вдруг перелили?..
И кто, если не Сталик, расскажет нам обо всех этих тонкостях? Кто, если он, объяснит не только КАК, но и ПОЧЕМУ? Кто еще покажет в картинках каждый этап – нам только и остается сверять свое варево в казане «похоже/непохоже»?
И я горжусь каждой книгой этого автора в своей небольшой кулинарной библиотеке – для меня эти книги сокровище и настоящий кухонный «толковый словарь».



И не верьте, ох, не верьте тем, кто скажет, что в этой новой книге про плов старые рецепты с переснятыми фотографиями. Неееет, это не просто сборник рецептов, это настоящие опыты с продуктами и их свойствами на примере известных блюд из риса.
Мало – просто книгу полистать и полюбоваться картинками, а про себя подумать «Уж я-то плов умею готовить!». Мало!
Я не знаю, как у других, скажу за себя – после того, как я буквально «замучила» свою семью разнообразными блюдами из риса по книжке, я потом готовила плов просто так, и постоянно ловила себя на мысли «вот я всегда так делала, а Сталик по другому советует, а ну попробую!» и ни разу это моё отступление от привычных мне схем не портило блюдо, а наоборот делало его только лучше.
Менять свои привычки приготовления плова или нет – пусть каждый решает сам, позволить себе эксперименты с этим блюдом – тут всё на вашей совести, но, прочитав книгу Сталика Ханкишиева «Плов - кулинарное исследование», нельзя просто её закрыть и поставить на полку.
Всё только начинается!

А еще, скажу по секрету, следующая книга Сталика будет посвящена печи и блюдам, которые в ней можно приготовить. И совершенно незачем заранее расстраиваться, что такая кирпичная махина будет недоступна большинству читателей – если чуть-чуть переосмыслить теорию и понять принцип работы печи, то любую духовку можно приспособить под аналог русской печи.
Все анонсы и материалы для новой книги Сталик щедро (и бесплатно!) выкладывает у себя на сайте! Там же можно разыскать рецепты из прошлых книг, а также купить книгу в бумажном варианте (даже с автографом автора, если хочется)!
Приятного творчества на кухне!
Tags: настроение, порядок должен быть во всём, рис, талантливые люди, хвастушки, я супер-девка
Subscribe

Posts from This Journal “рис” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments